Antes de que un alimento llegue al consumidor debe pasar por numerosas fases. En todo este proceso, y especialmente el que hace referencia al transporte, juegan un papel fundamental los proveedores, particularmente los que suministran materias primas e ingredientes alimentarios. La importancia reside en que de ellos dependerá, en buena medida, el nivel de seguridad alimentaria y calidad que pueda ofrecerse a los consumidores.Para asegurar que los productos alimenticios que se suministran han sido elaborados en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, los proveedores deben garantizar que cumplen con los requisitos regulados en su normativa específica: disponer del correspondiente número del Registro General Sanitario de Alimento (RGSA) o autorización autonómica o local y aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Riesgos, los primeros de la lista
La posible presencia de microorganismos en la materia prima suministrada, bien contaminada en origen o a través de manipuladores o superficies, un tratamiento higienizante deficiente o el crecimiento bacteriano por una conservación inadecuada, son algunos de los peligros a los que debemos hacer frente. También la presencia de otros organismos, como parásitos (triquina o anisakis) pueden contaminar la materia prima. Los contaminantes físicos pueden ser perdigones, restos de embalajes o cristales, sustancias que pueden poner en peligro la seguridad del consumidor. Por último, los productos químicos como pesticidas, restos de antibióticos o tratamientos hormonales representan también un peligro y, al igual que los anteriores, deben prevenirse y controlarse.
Garantías de seguridad
El control debe basarse en los principios del sistema APPCC. Por un lado deben solicitarse y guardarse las especificaciones de las materias primas de manera que garanticen tanto el origen de los productos como de los envases y embalajes. Estas especificaciones son documentos en los que se detallan todos y cada uno de los factores que se consideren importantes para juzgar su calidad y seguridad, como la descripción de las instalaciones de producción, del alimento y su utilidad; su lista de ingredientes; tipo de envasado, cantidad y etiquetado, reglamentaciones específicas, condiciones de almacenamiento y distribución, instrucciones de uso y manipulación, sus características físico-químicas y microbiológicas, así como los planes de muestreo, análisis y límites de tolerancia.
Los certificados de análisis realizados por laboratorios homologados, así como la realización de auditorias, serán también garantía de calidad. Tener en todo momento estos documentos a disposición de las autoridades sanitarias. Es importante también que las facturas recojan el máximo de información sobre la mercancía: fecha de adquisición, cantidad, precio, empresa suministradora o lote).
Por otro lado, deben registrarse las posibles irregularidades. Resultará de gran utilidad una hoja de registro de vigilancia que compruebe parámetros de calidad específicos de cada alimento a su llegada al establecimiento, como el aspecto visual, la integridad del envase, las fechas de caducidad, la temperatura de recepción u cualquier otro dato que resulte de interés. A su vez es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción. Al aceptarse un suministro, se asume la responsabilidad, al menos en parte, de todos aquellos que lo manipularon anteriormente. Por este motivo, el control debe realizarse en el mismo momento de recibir el producto, para así poder rechazarlo en caso de no ser correcto. Además, se deberán realizar controles rutinarios periódicos sobre las materias primas e ingredientes. Determinados alimentos deberán ser controlados más frecuentemente que otros, dependiendo del grado de riesgo que comporte.
La importancia del transporte
Una etapa muy relacionada con la de los proveedores es el transporte de los productos suministrados. Ciertos alimentos, por su naturaleza, necesitan una temperatura determinada durante su transporte, así como una adecuada estiba durante el mismo. Tanto si el transporte lo realiza el proveedor como si corre por cuenta del establecimiento que lo adquiere, se deberá asegurar que las materias primas lleguen a su destino en unas condiciones óptimas para su utilización. De nada sirve cuidar la seguridad y la calidad de la materia prima en su origen si el transporte no resulta el adecuado para mantenerla. Un alimento seguro puede dejar de serlo si el transporte no se realiza correctamente. Cada alimento necesitará unas condiciones de transporte que deben observarse minuciosamente. Los principales factores a tener en cuenta son, sin duda, el tiempo transcurrido desde que el alimento sale de su centro de producción u origen hasta la llegada a destino (cuanto más breve, mejor) y, muy especialmente, la temperatura. Los peligros a los que podemos estar sometidos son principalmente contaminación de cualquier naturaleza y desarrollo de microorganismos.
UN VIAJE SEGURO
El Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP), aprobado en 1970 y al que España se adhirió en 1972, establece las normas que garantizan el transporte internacional de alimentos en condiciones óptimas para su consumo.
Desde su aprobación ha servido como referencia para el desarrollo posterior de la legislación del transporte de mercancías perecederas tanto internacional como nacional. En España existe una Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada (Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre), además de las especificaciones técnicas de los vehículos y las relativas al transporte de determinados alimentos, que junto con las Reglamentaciones Comunitarias regulan detalladamente esta materia.
Puntos clave
Un transporte seguro implica que los alimentos se mantengan a bajas temperaturas, como es el caso de productos frescos como carnes, pescados y productos congelados deben transportarse en vehículos especiales que aseguren que no se rompe la cadena del frío. Debe controlarse la temperatura a través del termómetro o termógrafo, instalado en el receptáculo del vehículo. Todo vehículo debe llevar el «Certificado de Autorización para los Vehículos que transporten alguna mercancía perecedera», expedido según el Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP).
Otro punto a tener en cuenta es verificar la protección de los alimentos, dado que deben ser transportados de manera que queden protegidos de la intemperie. Otro punto a tener en cuenta son la limpieza y desinfección de los receptáculos o contenedores; disponer de espacio suficiente para transportarlos con holgura evitando aplastamientos y golpes y desde luego, cualquier tipo de contacto que pueda generar una contaminación. Asimismo, debe solicitarse el plan de limpieza y desinfección de los vehículos, incluido dentro del plan higiénico-sanitario, así como las prácticas correctas de manipulación e higiene del personal.
Por último, es necesario registrar en una hoja de control y siguiendo los principios del APPCC, las temperaturas del transporte, el número de autorización del vehículo para transportar productos perecederos, el grado de limpieza e higiene del vehículo, así como cualquier incidencia o irregularidad encontrada
Fuente: consumaseguridad, el diario de la seguridad alimentaria, http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2008/04/24/176432.php